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    食用銨明礬明礬的化學(xué)名稱是硫酸鋁鉀，其形狀為無色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末。無臭，味微甜而帶澀。在空氣中由于風(fēng)化而變得不透明。熔點92.5T。加熱至200T以上時 會失去全部結(jié)晶而成為白色粉末，稱為燒明礬。 溶于水，1%水溶液的pH值為4. 2,18%水溶液的pH值為3.3。在水中水解生成氫氧化鋁膠狀沉淀。稀溶液具有收斂作用，能和蛋白質(zhì)結(jié)合導(dǎo)致蛋白質(zhì)形成疏松凝膠而凝固，使食品組織致密化。濃溶液有腐蝕性。明礬為酸式鹽，是我國長期使用的一種食品膨松劑。主要用于中和堿性膨松劑，產(chǎn)生二氧化碳和中性鹽，既可避免食品產(chǎn)生不良?xì)馕�，又可避免因堿性增大而導(dǎo)致食品品質(zhì)下降。它與碳酸氫鈉反應(yīng)較慢，產(chǎn)氣較緩和，降低堿性可使食品酥脆。銨明礬和明礬都是含鋁物，在日常中的使用及對人體的傷害基本類似，所以這兩種添加劑都是要盡量避免攝取的。

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